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Les secrets d’une Barista

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J’adore le café. Et vous?

J’ai appris à faire du café à la méthode italienne en Australie. C’était en 2007. Là-bas, les lattés au McDo, ça existait déjà. Ça vous donne une idée de la popularité de la chose…

La culture du café était déjà très forte depuis plusieurs années. Des machines à espresso dignes des cafés italiens prenaient place partout, même dans les stations-service. Le café filtre (le café des américains), on ne connaissait pas.

Je travaillais au bout du monde dans un petit Shack sur la plage où j’ai passé plusieurs heures à apprendre les rudiments de la préparation d’un bon espresso. J’ai fait toutes les erreurs du monde, j’ai brûlé tout ce qui se brûlait, j’ai fait des dégâts pas possibles et je me suis sûrement presque fait congédier. Mon enthousiasme et ma persévérance m’ont sauvée. Un amour était né chez moi et il ne s’est jamais éteint.

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Barista, c’est un terme italien qui désigne la personne dernière le comptoir, au café, qui connait son affaire. C’est un genre de barman sommelier pour les cafés.

Voici mes conseils de barista pour une boisson digne des plus grands cafés. Les éléments les plus importants sont l’équipement, la mouture, le grain, la pression et le temps d’extraction.

L’ÉQUIPEMENT

On rêve tous d’avoir la machine à café parfaite.

Ce que vous devez savoir, c’est que le prix de la machine n’est pas nécessairement proportionnel à la qualité de votre espresso. Les éléments qui peuvent faire monter le prix de votre machine sont les technologies qui s’y trouvent, la marque ou encore son apparence. Ce qu’il faut retenir, c’est que plus votre machine est simple, plus elle sera performante et moins elle se brisera. Un cadran à pression et une buse pour le lait, c’est tout ce dont on a besoin. Le reste du travail, c’est le moulin qui le fait. Mon conseil est donc de vous procurer une machine le plus simple possible et d’investir dans un bon un moulin à café.

LA MOUTURE

La mouture de votre grain est primordiale pour obtenir un espresso de qualité. Le grain doit être assez fin, mais pas trop, d’aspect poussiéreux, sinon l’eau mettra trop de temps à faire son chemin et votre café brûlera. Si la mouture est trop grosse et qu’elle a un aspect granuleux, l’eau passera trop facilement au travers et vous aurez l’impression que la machine vomit le café. Si l’extraction dépasse 30 secondes, ajustez la mouture afin qu’elle soit plus grosse. Si l’extraction prend moins de 20 secondes, ajustez la mouture afin qu’elle soit plus fine.

LE GRAIN

Pour avoir un bon café, ça prend un bon grain. C’est la base. Un bon grain est celui que vous aimez. Comme le vin. Autant qu’il soit frais, issu d’une culture et d’une torréfaction soignées. Je vous suggère les cafés Terra. Il est facile de s’y retrouver grâce à leurs pastilles de goût.

LA PRESSION

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La pression, c’est la clé de l’extraction express de l’espresso. Ça, c’est la job de la machine. Peu importe la qualité ou le prix de votre machine, la pression doit être bien contrôlée. Certaines ont un cadran indicateur alors que d’autres vous avertiront à l’aide d’une lumière que la pression est suffisante pour commencer l’extraction. Attendez ces signaux pour extraire votre café.

Votre job à vous, selon la machine que vous avez, c’est de tasser suffisamment, mais pas trop, le café moulu dans le filtre. Ne le remplissez pas trop et essuyez les grains qui excédent sur le côté. Laissez environ 2-3 millimètres de jeu.

LE TEMPS D’EXTRACTION

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Espresso désigne un temps d’extraction EXPRESS, de 25-30 secondes maximum. Au-delà de 30 secondes, le café est brûlé et l’amertume est trop forte.

Saviez-vous que plus l’eau passe longtemps au travers du café, plus la caféine est extraite? En 30 secondes, on extrait le goût, pas la caféine. Donc, malgré sa saveur plus prononcée, l’espresso contient moins de caféine que le café filtre!

Un dernier petit conseil : au moment de faire votre espresso, ne laissez pas le filtre rempli de café frais moulu brûler sous la surface chaude. Ayez votre tasse en main et commencez immédiatement l’extraction.

Voilà!

Vous devriez maintenant être en mesure de vous faire couler un bon espresso avec une belle créma. Une créma onctueuse et de couleur caramel est le gage numéro 1 de la qualité de votre café. Pas de crema, pas de fun.

Dites-moi, aimez-vous le café un peu, beaucoup, passionnément? Aimeriez-vous savoir comment différencier lattés, cappuccinos, etc. et en apprendre plus sur le lait, la mousse et les dessins sur les cafés?

Je répondrai à vos questions et je vous offrirai un nouveau billet selon vos commentaires. Je vous souhaite une bonne pause-café.

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